|
Bjelančevine su najvažniji biološki sastojci svake žive stanice i glavni građevni materijal neophodan za rast i obnavljanje tkiva, a uključene su u gotovo sve biokemijske procese stanica. Zbog toga se o bjelančevinama iz hrane govori kao o zaštitnim prehrambenim tvarima. Od ukupne tjelesne mase odraslog čovjeka bjelančevine čine oko 16-19 %. Osim što su glavni građevni elementi stanica, bjelančevine mogu također služiti i kao izvor energije, a jedan gram bjelančevina daje 17 kJ (kilo Joule-a, čita se «kilodžula»), odnosno 4 kilokalorije. Kao izvor energije bjelančevine nisu isplative, jer su namirnice koje su bogate bjelančevinama uglavnom relativno skupe, stoga je energiju bolje namiriti iz ugljikohidrata i masti. Bjelančevine su građene od lanaca aminokiselina.
Ako je opskrba organizma energijom i dušikom zadovoljavajuća, neke od aminokiselina organizam može sintetizirati, pa ih nazivamo neesencijalne aminokiseline. Druge aminokiseline koje organizam nije u mogućnosti sintetizirati potrebno je unijeti putem hrane, stoga ih nazivamo esencijalnim aminokiselinama. U skupinu esencijalnih aminokiselina spadaju valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin i triptofan. Ovoj listi pridodan je i histidin nakon što je utvrđeno da je potreban tijekom rasta djece. Esencijalne aminokiseline organizam uglavnom namiruje iz namirnica životinjskog porijekla, kao što su npr. meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, a od namirnica biljnog porijekla dijelom iz mahunarki (grah, leća, soja). |
|
Iskorištavanje bjelančevina u organizmu ovisi o njihovom aminokiselinskom sastavu. Što je on sličniji aminokiselinskom sastavu bjelančevina ljudskog organizma, iskoristivost, odnosno biološka vrijednost bjelančevina je to veća. Najveću biološku vrijednost imaju bjelančevine majčinog mlijeka i bjelančevine jaja, budući da se nakon resorpcije u organizmu gotovo u potpunosti, tj. 100 posto iskorištavaju. Bjelančevine biljnog porijekla, osim onih koje su sadržane u mahunarkama, imaju nižu biološku vrijednost, jer im neke esencijalne aminokiseline nedostaju, ili su pak prisutne u nedostatnim količinama. Utvrđeno je da se njihovo iskorištavanje u organizmu znatno povećava ako ih u prehrani kombiniramo s bjelančevinama životinjskog porijekla. Stoga je za planiranje prehrane, naročito kada su ekonomske prilike i nedovoljna proizvodnja limitirajući čimbenici u opskrbi namirnicama, važno dobro poznavanje njihovog aminokiselinskog sastava radi mogućnosti kombinacije bjelančevina biljnog i životinjskog porijekla i osiguranja dnevnih fizioloških potreba organizma na esencijalnim aminokiselinama. Za odraslu osobu koja uzima miješanu prehranu u kojoj je biološka iskoristivost bjelančevina najmanje 70%, a bjelančevine biljnog i životinjskog porijekla su zastupljene u omjeru 1:1, dnevne potrebe iznose oko 0.7 g/kg tjelesne mase, za djecu i mladež u vrijeme intenzivnog rasta 1-1.5 g/kg, a za dojenčad oko 2 g/ kg tjelesne težine. |
