mr. sc. Jasminka Papić
Većina aditiva se može nalaziti u namirnici i u većim količinama, a da pri tome njihova prisutnost ostaje nezamijećena našim osjetilima. Nasuprot tome, svaki je potrošač u mogućnosti osjetiti i prepoznati dodatak arome osobnim zapažanjem iako se ona dodaje u znatno manjim količinama od većine drugih
aditiva. Da li će neka namirnica biti prihvaćena na tržištu ili ne, najčešće ovisi upravo o nijansama u odabiru vrste njene arome.
Što su arome?
Opće je poznato da prihvatljivost i konzumiranje namirnica uvelike ovisi upravo o njihovim aromatskim specifičnostima, koje tako utječu na njihovu ukupnu kakvoću. Arome, dakle, daju osnovnu karakteristiku i stupanj poželjnosti namirnicama, a zajedno s bojom, teksturom i prehrambenom vrijednosti namirnica one su temelj suvremene prehrambene industrije diljem svijeta. Arome se upotrebljavaju u proizvodnji svih vrsta namirnica, a najviše u slastičarstvu. (Iako je, kao većina drugih proizvodnja i ova doživjela napredak, u svojoj proizvodnji još uvijek koristi arome prema recepturama starim više od 50 godina.) Nasuprot tome, zbog izvanrednog napretka na području kemijske sinteze i dobivanju novih spojeva s jedne strane i mogućnosti kompjutorski kontrolirane izolacije i dobivanja čistih prirodnih tvari s druge strane, proizvođačima aroma danas je moguće dobiti aromu, vrhunske kakvoće i selektivnosti. To, naravno, omogućava sofisticirani odabir aroma u proizvodnji namirnica, čime se dobiva bolji proizvod, jedinstvenih organoleptičkih svojstava.
Osim uloge koju arome imaju na jestivost namirnica one imaju dodatnu funkciju u probavi i metabolizmu kao i u uspješnosti provođenja pojedinih dijeta. Naime, konzumiranje određene hrane u određenim količinama kroz duže vrijeme moguće je samo ako su ponuđene namirnice ukusne i raznovrsne. Upravo je raznolikost bitan čimbenik za balansiranu i nutritivno adekvatnu prehranu, a iz činjenice da su namirnice prepoznatljive po svojoj aromi proizlazi i izravna povezanost njihove arome i nutritivne vrijednosti.
|
|
Arome
Kemijski sastav aroma
Percepcija aroma
Klasifikacija i izvor aromatskih spojeva
Industrijske arome
Funkcije dodanih aroma
Podjela aroma
Sintetski dobivene arome
Koje arome odabrati?
|
