Kemijski sastav aroma
Ukupna aroma neke namirnice rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je sastavljena. Na nju tako utječu i prisutne masti, ugljikohidrati i bjelančevine. Ipak specifičnost arome rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta spojeva kao što su: aldehidi, ketoni, alkoholi, različiti heterociklički spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr. Broj aromatskih komponenata u namirnicama je od 50 do 250 sastojaka u svježim proizvodima kao su što su voće i povrće, dok je u namirnica koje su prošle toplinski ili enzimski tretman taj broj više nego dvostruk.
Tako je primjerice, poznato da pržena kava sadrži više od 1 000 sastojaka, a istraživanjem oko 200 raznih prehrambenih proizvoda identificirano je blizu 5 000 spojeva. Prepoznatljivost neke arome u smislu pobuđivanja osjeta mirisa, može biti posljedica njene aromatske note koju čini samo jedan od njenih sastojaka. Tako, aromatsku notu vaniliji daje 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid (vanilin), ili 3-fenil-2-propenal (cimetaldehid) cimetu.
S druge opet strane, specifičan aromatski profil namirnice čini cijela grupa spojeva. Iako je obično moguće identificirati veliki broj aromatskih sastojaka određenog aromatskog profila, najčešće samo mali broj medu njima ima značajan učinak na ukupnu, jedinstvenu i prepoznatljivu aromu namirnice. Primjer jednog od takvih sastojaka je 2-izobutiltijazol u rajčici. Arome mogu biti biosintetizirane, odnosno mogu nastati prirodnim putem u samim namirnicama kao što su to na pr. jabuke, banane i ostalo voće i povrće ili mogu biti proizvedene iz prekursora tijekom tehnološkog postupka ili termičke obrade kao što su pečenje ili prženje.
Arome nadalje mogu nastati i kao proizvod enzimskih reakcija kao kod sira ili mikrobnim fermentacijama kao kod maslaca. Izvor prirodnih prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u biljnom i životinjskom tkivu, što znači da istraživački rad na području izolacije i identifikacije aroma podrazumijeva multidiscipliniranost.
|
|
Arome
Kemijski sastav aroma
Percepcija aroma
Klasifikacija i izvor aromatskih spojeva
Industrijske arome
Funkcije dodanih aroma
Podjela aroma
Sintetski dobivene arome
Koje arome odabrati?
|
