Klasifikacija i izvor aromatskih spojeva
Jedan od načina klasifikacija aroma zasniva se na načinu njihovog nastajanja. Arome mogu, tako, nastati prirodnim putem ili termičkim procesom tijekom tehnološkog postupka. Prirodne arome su uglavnom sekundarni metaboliti živog tkiva, koji nastaju u prirodnom ciklusu rasta živog organizma djelovanjem enzima, dok su arome nastale kao posljedica termičke obrade rezultat termičke degradacije i oksidacije raznih sastojaka namirnica i njihovih složenih interakcija. Inicijalni ili primarni prekursori aroma su polimerne molekule namirnica kao što su proteini, polisaharidi, masti i DNA, a koji se hidroliziraju enzimskim djelovanjem stvarajući pri tome intermedijerne prekursore koji su podložni daljim biotransformacijskim reakcijama normalnog metabolizma. Nastali metaboliti mogu imati specifična aromatska svojstva. S druge strane, intermedijarni prekursori nastali termičkom razgradnjom namirnica prolaze složene transformacije i nove razgradnje da bi konačno dali karakterističnu aromu kuhane namirnice.
Vrsta aromatskog učinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih prekursora koji se nalaze u određenoj namirnici. Sastav aroma također se razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su napr. arome nastale termičkom obradom namirnica bogatije heterocikličkim spojevima od onih nastalih enzimskom hidrolizom.
|
|
Arome
Kemijski sastav aroma
Percepcija aroma
Klasifikacija i izvor aromatskih spojeva
Industrijske arome
Funkcije dodanih aroma
Podjela aroma
Sintetski dobivene arome
Koje arome odabrati?
|
