Diana Brlek Gorski, dr. med.

Kratki pregled uzročnika alimentarnih infekcija i intoksikacija

Zbog svojih prehrambenih vrijednosti namirnice su od osobite važnosti za čovjeka, ali istodobno hranjivim sastojcima predstavljaju idealan supstrat (podlogu) za rast mikroorganizama. 

Mikrobiološka analiza namirnica provodi se s ciljem utvrđivanja prisutnosti mikroorganizama koji bi ugrozili zdravlje ljudi kao i utvrđivanja mikrobiološke ispravnosti u smislu održivosti i ispravnosti za uporabu. Na taj način kontrolira se status sirovina, proces prerade i manipulacije namirnicom. 

Mikrobiološka analiza radi se i nakon epidemija izazvanih konzumiranjem određene vrste namirnica, zbog potvrđivanja ili pobijanja hipoteze postavljene epidemiološkom anketom o prijenosu uzročnika bolesti. 

Za proizvodnju nemalog broja namirnica koristi se kontrolirana uporaba određenih i specifičnih industrijskih mikrooganizma , međutim nekontrolirana proizvodnja kao i moguće prisustvo drugih vrsta mikrooganizama mogu uzrokovati kvarenje namirnice, promijeniti okus i miris i učiniti je nepogodnom za potrošnju. Za razliku od potonjih, patogene vrste ili njihovi toksini uzrokovat će bolesti i trovanja kod ljudi koji ih konzumiraju.

U tijeku tehnološke proizvodnje primjenjuju se razni postupci pasterizacije i sterilizacije sa svrhom smanjenja stupnja onečišćenja do dozvoljenih granica, bezopasnih za ljudsko zdravlje. To bi značilo da je moguće prisustvo određenog broja i vrste mikoorganizama u namirnici, a da zdravstvena ispravnost namirnice nije narušena.

Obzirom na niz unutarnjih i vanjskih faktora koji utječu na rast mikroorganizama, infektivnu dozu mikroorganizma, namirnice su svrstane u grupe kojima su određene kvantitativne granice za pojedine mikroorganizme. Istovremeno niti jedna namirnica ne smije sadržavati patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i njihove toksine u količinama štetnim za zdravlje ljudi. 

U daljnjem tekstu dan je sažeti prikaz vrsta mikrooganizama i njihovog djelovanja na čovjeka.