Zdravstvena ispravnost hrane

hrana i zdravljeZdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju, bez štetnih tvari u količinama koje bi akutno ili kronično mogle ugroziti ljudsko zdravlje. Kriteriji zdravstvene ispravnost hrane ovise o vrsti hrane i sastojaka, rizicima koje nosi okoliš, uporabi agrotehničkih mjera, skladištenju, tehnologiji proizvodnje, čuvanju prije i nakon isporuke kupcu i postupanju u domaćinstvu.

Da bi se ispravno procijenila sigurnost prehrambenog proizvoda, nužno je obaviti sve analize određenih parametara bitnih za pojedinu kategoriju hrane. Ti parametri nisu isti za svu hranu, nego se mijenjaju ovisno o kriterijima zdravstvene ispravnosti.

Crijevne zarazne bolesti su najčešće zarazne bolesti u svijetu. Zajednička im je karakteristika da se prenose oralnim putem. Uzročnici crijevnih zaraznih bolesti su brojni, no možemo ih podijeliti na bakterije (salmonele, šigele, kampilobakter, enteropatogena E. Coli i dr.), viruse (neki enterovirusi, norovirusi, rota i adenovirusi) i, rjeđe, parazite (protozoi i helminiti).

Izvor zaraze je inficirani čovjek – bolesnik ili kliconoša, a crijevne zarazne bolesti šire se kontaktom, u prvom redu prljavim rukama, zatim zagađenom hranom i vodom. Uzročnici  se iz ljudske stolice mogu na razne načine prenijeti na hranu ili vodu, a najvažniju ulogu u prijenosu imaju zagađene ruke čovjeka ili zagađeni radni pribor, zbog čega se crijevne zarazne bolesti zovu i „bolesti prljavih ruku“. Zbog povećane higijene i kontrole životne okoline i hrane, u razvijenim zemljama svijeta je ovaj način prijenosa danas rjeđi; veću ulogu u prijenosu crijevnih zaraza imaju namirnice osobito životinjskog podrijetla poput mesa, jaja i njihovih prerađevina. Klinički se manifestiraju proljevom, povraćanjem, povišenom temperaturom i bolovima u trbuhu.

Glavna značajka zaraznih bolesti jest da se uzročnik prenosi s oboljelog na zdravog čovjeka. Ove bolesti nastaju kao posljedica djelovanja sitnih živih bića – mikroba –  na organizam čovjeka ili životinje. Uzročnik iz tijela bolesnika može se prenijeti na zdrave ljude koji obole. Bakterije su velike nekoliko mikrometara, što znači da su oko milijun puta manje od čovjeka. Od velikog broja bakterija mali broj je štetan, ali i taj mali broj zahtijeva veliku pozornost i trud za njihovo suzbijanje.

Salmoneloza – bolest koja se prenosi hranom

Od svih bakterija koje mogu izazvati bolesti koje se prenose hranom, najčešće govorimo o salmonelama, koje nastaju dijeljenjem, što znači da se u svakoj sljedećoj generaciji broj bakterija udvostruči. Budući da su bakterije sličnih karakteristika, ono što vrijedi za suzbijanje salmonela, vrijedi i za druge bakterije u proizvodnji hrane.

Hrana je osnovni uvjet za sva živa bića, pa tako i za bakterije, a s obzirom da su bakterije mali organizmi, potrebna im je i mala količina hrane da bi se razmnožavale. Oduzimanjem hrane, dakle čišćenjem i pranjem, nestaje glavni preduvjet za rast bakterija na radnim površinama, priboru, rukama ili strojevima.

Voda odnosno vlaga, sljedeći je preduvjet životu, rastu i razmnažanju bakterija. Brisanjem i održavanjem suhoće, pogotovo u skladištima, uklanja se vlaga i voda, a bakterije bez toga ne mogu živjeti.

Toplina je treći važan čimbenik života bakterija. Odgovara im srednja toplina, baš kao i ljudima. Neke bakterije mogu preživjeti niske temperature, pa čak i smrzavanje, a isto tako i temperature više od 70°C. Većini najviše odgovaraju temperature između 5°C i 60°C. Što je toplije, bakterije se brže razmnožavaju, ali ako im je prevruće, razmnažanje se zaustavlja.

Zrak je izvor kisika koji živa bića, pa tako i bakterije, trebaju za disanje. Izloženost hrane zraku može dovesti do razmnožavanja bakterija. S druge strane, namirnice i hrana vrlo izložene zraku zbog svoga oblika, kao primjerice mljeveno meso i narezana salama i sir, mogu se lako pokvariti i treba izbjegavati čuvati ih duže vrijeme. Zrak se bakterijama može oduzeti, primjerice ambalažom: vakumirana pakiranja osiguravaju veću trajnost proizvoda, jer hrana nije izložena zraku.

Kiselost je posljednji ključni čimbenik života bakterija, a bakterije ne podnose kiselu i lužnatu okolinu.

Salmoneloza je bolest koju uzrokuje bakterija roda Salmonella. To su bakterije koje normalno žive u crijevu životinja, a kada zaraze čovjeka, izazovu bolest. Kad se čovjek zarazi putem onečišćene hrane, vrijeme inkubacije najčešće traje od 12 – 48h. Bolest je obično blaga i traje 1-4 dana s blažim simptomima, a ponekad dolazi do teže bolesti dužeg trajanja, što može zahtijevati i liječenje u bolnici do 10-tak dana. Težina bolesti ovisi o vrsti salmonela, količini koja je unijeta u tijelo i otpornosti organizma. Moguće je da se iz istog izvora zarazi više ljudi, a da svatko ima različitu težinu bolesti. U svakom slučaju, bez obzira na težinu salmoneloze, simptomi su slični: mučnina, grčevi u trbuhu, osjećaj slabosti, povišena tjelesna temperatura, proljev, vrućica, a ponekad i povraćanje. Liječi se uobičajeno simptomatski i nadoknadom tekućine, a antibiotici se preporučuju u kompliciranim slučajevima, ako salmonele izazovu infekciju u krvi. Salmoneloza može biti teška bolest s gubitkom tekućine iz tijela zbog proljeva, visoke temperature i eventualno povraćanja. Tada je potrebno primiti infuziju jer bolesnik ne može piti, a potrebna mu je rehidracija tijela.

Od salmoneloze se može oboljeti neposrednim i posrednim putem, dodirom s brojnim vrstama zaraženih životinja, prehrambenim proizvodima dobivenim od tih zaraženih životinja i od njihovih izlučevina. Čovjek se najčešće zarazi konzumiranjem onečišćenih kokošjih jaja i piletine, ali i uslijed nehigijenske pripreme hrane te putem nečistog pribora i drugih onečišćenih namirnica. Iz jaja zaražene peradi izlegne se zaražena mladunčad ili se salmonele raznose izmetom. Zaražena je perad kliconoša salmonela u svojim crijevima ili krvi. Prilikom procesa klanja se crijeva i sadržaj crijeva mogu oštetiti i razliti po mesu te se tako salmonelama ili drugim crijevnim bakterijama zagadi i meso.

Nakon prebolijevanja salmoneloze, čovjek je kliconoša obično oko dva mjeseca, pa u tom razdoblju treba pojačati osobnu higijenu, posebice nakon obavljanja nužde.

Najvažnije u prevenciji salmoneloze je sljedeće:

  • nakon diranja piletine i jaja pravilno oprati ruke;
  • ne držati piletinu i jaja zajedno s ostalim namirnicama;
  • piletinu i jaja držati u zatvorenim posudama;
  • piletinu i jaja dobro termički obraditi (skuhati ili ispeći);
  • piletinu i jaja konzumirati odmah nakon pripreme.

 

Pet ključeva za sigurniju hranu