Odjel za zdravstvenu ispravnost hrane

Voditelj odjela

Dubravka Marija Kreković, dipl.ing.

Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju i bez štetnih tvari u količinama koje bi akutno ili kronično mogle ugroziti ljudsko zdravlje. Kriteriji zdravstvene ispravnosti hrane ovise o vrsti hrane i sastojaka, rizicima koje nosi okoliš, uporabi agrotehničkih mjera, skladištenja, tehnologije proizvodnje, čuvanja prije i nakon isporuke kupcu te u domaćinstvu.

Da bi se ispravno procijenila sigurnost proizvoda nužno je obaviti sve analize određenih parametara relevantnih za pojedinu kategoriju hrane, koji nisu isti za svu hranu, nego se mijenjaju ovisno o kriterijima zdravstvene ispravnosti. Upravo zbog toga složenost pristupa ocjeni zdravstvene ispravnosti ne ovisi samo o tehnikama određivanja moguće prisutnosti štetnih tvari u hrani i drugim sastojcima, nego i stručnosti i poznavanju problematike svake hrane posebno.

Odjel za zdravstvenu ispravnost hrane čine specijalizirani stručnjaci različitih profila – od prehrambenih tehnologa, biotehnologa, nutricionista i sanitarnih inženjera, liječnika – koji obavljaju analize određenih parametara utvrđenih propisima. Osim parametara utvrđenih propisima, specijalizirani stručnjaci Odjela mogu obaviti i druge analize koje stranci mogu pomoći u rješavanju problema vezanog za određeni proizvod, pri čemu se služe akreditiranim analitičkim (HRN 17025) i drugim validiranim metodama te tehnikama GCMS, LCMS (MS), GC MSMS, HPLC, AAS, PCR, ELISA, dušik po DUMAS, ELFA i spektometrije UV/VIS.

U sklopu Odjela se stručnjaci i laboratoriji bave mikrobiološkim analizama, analizama aditiva, alergena, mikotoksina, metala i metaloida, GMO, pesticida, pokazatelja kvalitete hrane.

 

Zahtjev za analizu

(Predložak koji stranka ispunjava kao zahtjev za obavljanje analiza ili drugih usluga)

Popis neakreditiranih metoda

Izjava o sukladnosti uz primjenu pravila odlučivanja (U-OZH-1)

Odsjek za mikrobiologiju namirnica i predmeta opće uporabe

Voditeljica
Diana Brlek Gorski, dr. med. spec. mikrobiolog

Kontakt
01 4863 253

Područje rada Odsjeka za mikrobiologiju namirnica i POU:

  • hrana – patogeni mikroorganizmi, toksini, probiotici
  • POU – patogeni mikroorganizmi, procjena antimikrobne zaštite kozmetičkih proizvoda („challenge test”)
  • djelotvornost dezinficijensa i antiseptika
  • sterilnost medicinskih proizvoda i određivanje presterilizacijskog broja mikroorganizama („bioburdena”)
  • kontrola mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom
  • testiranje mikrobioloških podloga
  • suradnja s institucijama RH: Ministarstvo zdravstva, Ministarstvo poljoprivrede, Hrvatska agencija za hranu, Hrvatski zavod za norme (sudjelovanje u radu TO pri HZN: TO 217 Kozmetika, TO 539 Kemijski dezinficijensi i antiseptici, TO 555 Medicinski proizvodi, TO 568 Analize hrane), Hrvatska akreditacijska agencija.

U Odsjeku za mikrobiologiju hrane i POU je 27 metoda akreditirala Hrvatska akreditacijska agencija sukladno normi HRN EN ISO/IEC 17025. Na osnovu akreditacije je Odsjek ovlašten za provođenje službenih kontrola za akreditirana područja (Potvrda o akreditaciji 1040).

Ministarstvo poljoprivrede imenovalo je Odsjek Nacionalnim Referentnim Laboratorijem (NRL) za područja mikrobiološkog ispitivanja hrane za koagulaza-pozitivni stafilokoki (uključujući Staphylococcus aureus, stafilokokni enterotoksin) i za bakteriju Listeria monocytogenes.


Odsjek za pesticide

Voditeljica
Ivana Pukljak, dipl. ing.

Kontakt
Tel.: 01 4863 256

U odsjeku za pesticide analiziraju se ostaci pesticida u hrani biljnog podrijetla i vodama tehnikama: GC-MSD, GC MSMS, GC-ECD i LC MSMS.
GC FID tehnikom određuje se i sastav masnih kiselina u biljnim uljima kao i u dodacima prehrani te udio metanola u alkoholnim pićima.


Odsjek za genetski modificirane organizme (GMO) i procjenu rizika

Kontakt osoba
Iva Fiolić, mag.ing.biotechn

Kontakt
Tel.: 01 48 63 206

Djelokrug rada Odsjeka je ispitivanje hrane i hrane za životinje na sadržaj genetski modificiranih organizama (GMO).

Odsjek je ovlašten za ispitivanje, kontrolu i praćenje GMO-a i proizvoda koji sadrže i/ili se sastoje ili potječu od GMO-a. Akreditiran je prema normi HRN EN ISO/IEC 17025 u fleksibilnom području za metode dokazivanja i kvantifikacije GMO u hrani i hrani za životinje.

Ministarstvo zdravstva imenovalo je Odsjek za GMO i procjenu rizika službenim i Nacionalnim referentnim laboratorijem za GMO na području Republike Hrvatske.

Kao referentni laboratorij, Odsjek sudjeluje u validaciji metoda za dokazivanje i kvantifikaciju GMO za koje se traži dozvola za stavljanje na tržište EU te koristi metode validirane od strane Referentnog laboratorija za genetski modificiranu hranu i hranu za životinje Europske unije (EURL GMFF).

Analize se provode najsuvremenijom tehnikom lančane reakcije polimerazom u stvarnom vremenu (Real Time PCR). Ispitivanje se sastoji od izolacije DNA, detekcije „screening“ elemenata, kvalitativne analize na specifične elemente te po potrebi kvantifikacije dokazanog genetičkog događaja.

Istom se tehnikom moguće je identificirati i biljne i životinjske vrste u hrani i hrani za životinje.


Odsjek za metale i metaloide

Referentni laboratorij za metale i dušikove spojeve u Hrvatskoj za područje hrane i hrane za životinje

Voditeljica
dr. sc. Anica Benutić, dipl. ing.

Kontakt
Tel.: 01 48 63 299

Odsjek za metale i metaloide je opremljen suvremenim analitičkim instrumentnim tehnikama atomske apsorpcijske spektrometrije (FAAS, GFAAS, HydrEA) i vezanom tehnikom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti uz induktivno spregnutu plazmu sa spektrometrijom masa (HPLC-ICP-MS). Pruža analitičke usluge za ispitivanje elemenata  i elementnih specija u različitim matricama hrane, vode,  uzorke okoliša i znatan broj drugih vrsta uzoraka. Važan aspekt laboratorijskih usluga je kontinuirano poboljšanje učinkovitosti sustava, izvođenje i razvoj metoda kao odgovor na nove izazove i zahtjeve stranke u skladu sa zahtjevima norme ISO / IEC 17025: 2017.

Osoblje Odsjeka za metale i metaloide je educirano i ima iskustvo u razvoju i validaciji novih ispitnih metoda te usklađuje i  primjenjuje stečeno znanje i iskustvo u okviru fleksibilnog opsega.

Od 2013 godine, Služba za zdravstvenu ekologiju podržava Odsjek za metale i metaloide s osnovnim smještajem, infrastrukturom te administrativnom i IT podrškom kao Referentni Laboratorij  za područje teških metala i dušikovih spojeva u hrani i hrani za životinje.

 


Odsjek za aditive

Kontakt osoba
Tea Agić, mag. chem.

Kontakt
Tel.: 01 48 63 355

Prehrambeni aditiv je svaka tvar koja se sama po sebi ne konzumira kao hrana niti je njen prepoznatljiv sastojak, bez obzira na hranjivu vrijednost, čije je dodavanje hrani namjerno zbog tehnoloških razloga u proizvodnji, preradi, pripremi, obradi, pakiranju, prijevozu ili skladištenju i za posljedicu ima ili se može očekivati da će aditiv ili njegov derivat izravno ili neizravno postati sastojak hrane.

Aditivi se svrstavaju u 26 kategorija prema tehnološkoj funkciji u hrani: kiseline, regulatori kiselosti, tvari protiv zgrudnjavana, tvari protiv pjenjenja, antioksidansi, tvari za povećavanje volumena, bojila, emulgatori, emulgatorske soli, učvršćivači, pojačivači arome/okusa, tvari za tretiranje brašna, pjenjenje, želiranje, poliranje i zadržavanje vlage te modificirani škrobovi, konzervansi, potisni plinovi, tvari za rahljenje, sekvestranti, stabilizatori, sladila i zgušnjivači.

Aditivi se određuju kvantitativno tehnikom HPLC, a koriste se i spektrometijske metode.


Odsjek za kvalitetu hrane

Voditeljica
Sanja Katalenić Iljkić, mr.

Kontakt
Tel.: 01 48 63 254

Odsjek za kvalitetu hrane određuje kategoriju hrane, pregledava usklađenost deklaracija i oznaka na ambalaži prema Uredbi 1169/2011, savjetuje u vezi ispunjavanja zakonskih obaveza te analizira kvalitetu hrane prema važećim propisima. Jedan od glavnih poslova Odsjeka je izrada i provjera tablice hranjivih vrijednosti analitičkim putem.

Odsjek za kvalitetu hrane sastavljen je od kvalificiranih senzorskih analitičara te nudi senzorske analize i senzoričko ocjenjivanje panel testom. U Odsjeku se također radi analiza i ocjena cjelodnevnog obroka, razrađuju programi za određivanje roka trajanja, određuje energetska vrijednost kalorimetrijski te analiziraju alergena.

Uz obavezne parametre tablice hranjivih vrijednosti: energiju, mast, zasićene masne kiseline, ugljikohidrate, šećere, bjelančevine i sol, Odsjek radi i sljedeće analize: određivanje vrsta šećera, poliola i organskih kiselina na HPLC-u, β glukan, suhu tvar, topljivu suhu tvar, netopljivu suhu tvar, vodu i hlapivo, vlakna (celulozu, hemicelulozu, i lignin), ukupni pepeo, sulfatni pepeo, alkalitet pepela, pepeo topljiv u vodi, pijesak, etilni alkohol, ukupni ekstrakt, peroksidni, saponifikacijski i jodni broj, slobodne masne kiseline, ukupne i hlapljive kiseline, stupanj kiselosti, specifičnu težinu, indeks refrakcije, pH vrijednost, strane primjese, određivanje neto mase i ocijeđene mase, određivanje vode u ulju kod konzerviranih riba te određivanje CO2 manometrom.

Odsjek za kvalitetu hrane surađuje s institucijama kao što su Ministarstvo zdravstva, Ministarstvo poljoprivrede te Hrvatski zavod za norme.


Odsjek za mikotoksine

Kontakt osoba
Dr. sc. Bojan Plavac, mag. ing. univ. spec.

Kontakt
Tel.: 01 48 63 282

Laboratorij odsjeka za mikotoksine provodi kvantitativne kemijske analize mikotoksina i histamina u  hrani. Laboratorji je opremljen s tehnikom tekućinske kromatografije vsiokog učinka.

Odsjek je specijaliziran za određivanje sljedećih mikotoksina: aflatoksina, okratoksina, citrinina, patulina i deoksinivalenola.

Mikotoksini

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plijesni koji induciraju akutne i kronične toksične učinke kod ljudi i životinja.

Glavni izvor mikotoksina su žitarice i proizvodi na bazi žitarica te orašasti plodovi, ali i proizvodi životinjskog podrijetla uslijed sekundarnog onečišćenja plijesnima koje produciraju mikotoksine [1].

Na polju, ali i tijekom skladištenja, može doći do onečišćenja žitarica plijesnima koje proizvode toksične kemijske spojeve mikotoksine. Stupanj onečišćenja pri tom značajno ovisi o mikroklimatskim uvjetima (sadržaju vlage u proizvodu, relativnoj vlažnosti zraka,temperaturi, pH vrijednosti i supstratu) koji mogu pogodovati rastu plijesni i sintezi mikotoksina. Pri tom odsutnost vidljivih plijesni u hrani općenito ne znači nužno da nisu prisutni mikotoksini [1].

Mikotoksini su česti onečišćivači hrane, primarno žitarica i proizvoda od žitarica. Onečišćene žitarice koje se koriste u proizvodnji hrane i hrane za životinje, učestalo su razlog onečišćenja konačnih proizvoda. Poznato je da do sinteze mikotoksina može doći u bilo kojoj fazi proizvodnog procesa, prije ili poslije žetve žitarica te tijekom obrade i uskladištenja. Ujedno, mikotoksini predstavljaju kemijski i toplinski vrlo stabilne spojeve, otporne na različite uvijete proizvodnje, prerade i uskladištenja žitarica [2].

Histamin

Histamin nastaje djelovanjem enzima histidin dekarboksilaza, koju proizvode različite bakterije, na aminokiselinu histidin, a trovanje ljudi se javlja kao rezultat konzumacije hrane s visokom koncentracijom histamina. Najveća zastupljenost ovih bakterija je u ribi (naročito plavoj – svježoj ili u konzervi) i u drugim ribljim proizvodima, ali i u siru, mlijeku, mesu, kiselom kupusu, različitim vrstama vina, pivu i fermentiranim mesnim te sojinim proizvodima [3].

Količina nastalog histamina ovisi o vrsti bakterije (najčešće: Morganella morganii, Klebsiella pneumonie i Hafnia alvei [4]), dužini trajanja inkubacije i temperaturi. Danas je poznat velik broj histamin producirajućih bakterija. Međutim, čini se da je većina tih bakterija proizvod kontaminacije prilikom rukovanja i prerade same ribe. Optimalna temperatura za proizvodnju enzima i nastanka histamina je 25 °C, a njegov toksični potencijal raste proporcionalno s rastom temperature. Enzim histidin dekarboksilaza je stabilan pri niskim teperaturama, ali prilikom odmrzavanja dolazi do njegove aktivacije. Jednom stvoren, histamin u hrani ne može se uništiti niti visokim niti niskim temperaturama[3].

Reference

1.      J. Pleadin, J. Frece, K. Markov, Aflatoksini – Onečišćenje, učinci i metode redukcije, Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutritio, 75-82 (3-4) 2014.

2.      J. Pleadin, N. Kudumija, J.Frece, D. Petrović, K. Markov, Citrinin u hrani i hrani za životinje, Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition, 84-90 11(3-4) 2015.

3.      I.Kriještorac, N. Kapo, A. Smajlović, Detekcija histamina u uzorcima konzervirane i svježe ribe, MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 4 (20) 2018.

4.      S.H. Kim, K.G. Field, M.T. Morrissey, R.J. Price, I.C. Wei, H. An, Source and identification of histamine-producting bacteria from fresh and temperature –abused albacore. Journal of Food Protection1035-44 64(7) 2001