mr. sc. Jasminka Papić
Enzimi su specifična grupa proteina, koju sintetizira živa stanica, a cjelokupnost svih kemijskih pretvorbi u organizmu koju nazivamo metabolizmom moguća je samo zbog njihovog djelovanja. O njihovoj aktivnosti ovisi rast, sazrijevanje, čuvanje i proizvodnja namirnica jednako kao i naša prehrana. Enzimsko djelovanje u biljkama povezano je sa zrenjem, uključujući i promjene u boji, aromi i teksturi. Ono se nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod kojih omogućava pretvorbu mišićnog tkiva u meso.
Svi do sada poznati enzimi su proteini, koji u svom sastavu imaju posebnu strukturu u obliku aktivnog centra. Neki od njih imaju i dodatak proteinskom djelu. To su manje molekule, koje enzimi u svom aktivnom obliku reverzibilno vežu, a nazivaju se
aktivna grupa ili koenzim. Koenzimi su vrlo često derivati vitamina, a mogu biti i nevitaminske prirode.
Spojevi koji se kemijski mijenjaju djelovanjem enzima nazivaju se supstratima.
Slika: Mehanizam enzimske reakcije
Važna karakteristika enzima, koja ih razlikuje od anorganskih katalizatora je njihova specifičnost. Oni posjeduju
specifičnost prema supstratu, tj. reagiraju s točno određenim međuproduktom metabolizma. Najčešće ne reagiraju ni s vrlo srodnim spojevima. Enzimi pokazuju i
specifičnost djelovanja, pa od mnogobrojnih reakcija u koje može ući neki metabolit katalizirana je samo jedna. U tome se ti katalizatori bitno razlikuju od nespecifičnih postupaka za ubrzanje reakcija, kao što su povišena temperatura te opća kiselinska ili bazna kataliza što se još mnogo koristi u raznim industrijskim granama. Enzimske reakcije se odvijaju u blagim uvjetima temperature i pH pri atmosferskom tlaku.
Danas je poznato više od 2000 različitih enzima od kojih svaki katalizira određenu specifičnu kemijsku reakciju.
|
|
Enzimi
Primjena enzima
Izvori dobivanja enzima za industrijske primjene
Enzimi mikrobnog podrijetla
U kojem obliku se javljaju industrijski enzimi ?
Prognoze budućnosti enzima u prehrambenoj industriji
|
